El cilantro es uno de los aromas constantes de nuestra cocina venezolana, así como en centro y suramerica, encontramos recetas mucho más antiguas que las nuestras en el Oriente, en toda Asia y en especial en China e India.
Hay tanta información por recolectar que se pierde. El coriandro como también lo llaman es amado pero a veces temido.
Recuerdo la güasacaca para acompañar una barbacoa, como le dice Bill, un amigo californiano que apenas olió en el mercado el cilantro ya estaba ilusionado con aprender de algo tan exótico, retado por repetir en castellano los nombres de los ingredientes que iba colocando en mi saco y luego asustado por lo fuerte del aroma que sacudió su olfato.
Lo describía como "un rayo invisible que subía a su cerebro, no sin antes hacer un remolino en su naríz", jajajaja, se le aguaron sus ojos azules, enseguida empezó a describir lugares y platos que venían a su memoria, hasta aquella mexicana fiesta de los muertos, cuando a sus 12 años el picante más diabólico lo traumatizó para toda la vida.
El cilantro no es picante, pero puede ser agresivo para un norteamericano que no arriesga sus papilas ni cuando su esposa inglesa no sazona el rosbif; pareja para quienes esta güasacaca era un deporte extremo del paladar.
Receta:
La güasacaca en mi casa es una base de aceite de maíz, vinagre de sidra, que va recibiendo en el procesador algunos trozos de pimentón verde, ajo fresco, ají dulce verde, pizcas de sal y muchas hojas de cilantro y las cantidades de estos vegetales van cambiando en función de la carne o legumbres que acompaña.
* No es un mojo isleño ni un güacamole, no lleva aguacate, aunque hay quienes hacen una fusión de nuestra güasacaca con el güacamole.
* No descartamos los tallos ni la raíz del cilantro, éstos los guardamos para aromatizar salsas y caldos; simplemente se colocan en la olla en los últimos 5 minutos de la cocción, se apaga el fuego y permanecen allí tapados hasta el momento de servir, cuando serán fácilmente retirados en una bolsita de gasa en los que se colocan previamente.
* El culantro es más silvestre y los más localizados tienen hojas que pinchan terriblemente, su aroma es mayor a su sabor y básicamente lo emplean en sopas.
Información Científica:
Coriandrum sativum
Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro es familia del comino, del eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil, todas "Umbelíferas".
Coriandrum sativum = Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adaptado para ser cultivado".
Se registran en Egipto múltiples usos medicinales y aromáticos y hasta como ofrenda en algunas tumbas. Asi como encontré que el romano Apicio lo usaba como base de un condimento y le llamó "Coriandratum". De la palabra hoy se deriva Coriandro.
"Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, a la mañana habría desaparecido el mal de cabeza y prevenir la fiebre".
El cilantro es una herbácea anual, de raíz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto, que promedia entre los 30 a 50 cm, su cuerpo tiene muchas ramas, por lo que podemos cortar para la sopa, temprano en la mañana y conservar la planta. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que sea expuesto y soleado, incluso en macetas.
Las flores pueden se blancas, rosadas, o casi moraditas, reunidas en umbelas, no las utilicen porque amargan la preparación. El fruto es en forma de globito, que va de verde a un color amarillo paja, estas ramas y flores se pueden freir para decorar los platos.
Uso en cocina
Las semillas se usan como especia, pican menos que las hojas y tienen menos aroma, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en lugar del perejil.
En Herboristería
El cilantro se cuelga hacia abajo por la raíz y se deja secar en un lugar oscuro y sin corrientes, como una despensa.
Infusión contra el dolor de estómago: en una taza de agua hirviendo se meten 5 g de frutos de cilantro secos y se dejan reposar por 5 minutos.
Recetas:
* En habas, lentejas, garbanzos, berenjenas, etc, papas sancochadas o yuca o batata, rociarlas con una vinagreta que se haga con una cebollita picada, sal, aceite de oliva, vinagre de vino y hojitas de cilantro es la gloria.
