Pie de Peras

Pay de Peras en nuestro castellano, es la receta de Pie de Peras que me dió mi querida chef pastelera Lory Weissenberg, con la distinción de ser una receta Kosher, básicamente no lleva lácteos, ya que en estas fiestas comemos diversas carnes en cada compromiso de mesa, que no podrían ser mezcladas con leche, según el ortodoxo estilo de vida hebreo.  Sin embargo la receta no es limitativa, solo agreguemosla al abanico cultural que es divertido ampliar en nuestro paladar de sibarita.

Por aquello de que los ingenieros desbaratamos todo y lo volvemos a armar, puedo confirmarles que esta receta está calibrada, cada ingrediente está calculado a prueba de fallas, si siguen el paso a paso les va a quedar perfecta y van a impactar.

Nos divertimos haciendo fotos con @PaseoClick, un día de PornFood, como llaman a este tipo de fotografía, capturando de cerquita la comida que apetece, recomiendo leer el post en su blog compartiendo trucos en http://paseoclick.wordpress.com/2012/01/10/pornfood/

Receta de Pay de Peras o Pear Pie

Ingredientes para la Masa:

Puede hacerse a mano o en el procesador, es una masa rústica, de poco amasado, al igual que una masa quebrada, o puedes usar la masa brisé, ésta es una idea simple y rápida que queda perfecta y puede refrigerarse por días y congelarse por meses, para arman los pays cuando tengas tiempo o variar las frutas de temporada.

• 300 gr de harina de trigo (todo uso es sin leudante)
• 150 gr de manteca vegetal (si no lo deseas kosher puedes usar mantequilla)
• 2 cdas de azúcar granulada (común)
• 1 cdta de sal refinada
• 100 ml de agua (aprox poco menos de 1/2 taza de medir)

Procedimiento de la Masa:

Coloca en el procesador los 300gr de harina con los 150gr de manteca o de mantequilla, cortada en cuadritos y blanda, para lo cual debes sacarla antes unos minutos de la nevera o puedes ablandarla en el microondas. Agrega las 2 cdas de azúcar, procesar rápidamente hasta que esté arenosa, mientras le vas agregando los 100ml de agua en forma de chorrito y amasar rusticamente.

Si amasas de màs o aplicas fuerza se va a poner la masa dura al cocinarla, si las masas no son tu fuerte, este proceso se te puede hacer facil si usas cuchillo y tenedor como cortando el harina. Yo la hice en el kitchenAid con el triangulo de amasado en menos de 5 minutos, a mano no pasaràs de 10 minutos.

Forma una bola y envuelvela bien en papel film o papel plástico (envoplast) o en bolsas clic o ziploc, debe reposar 1 hora en nevera como mínimo o déjala toda la noche y armas el pay en la mañana, tambien puedes congelar esta masa hasta por 3 meses y esperar hacer un pie de mango en primavera :-)p

Ingredientes para el Relleno de Peras:

• 6 peras cortadas en ruedas (con o sin càscara a tu elecciòn)
• 250 gr de azùcar pulverizada (1 taza de medir)
• 3 cdas de fècula de maìz (maicena o maizina)
• 1/2 cdta de jengibre en polvo
• 1 cdta de canela en polvo
• 2 cdtas de esencia de vainilla
• 2 cdas de vinagre balsàmico (el gran secreto, en vez de usar zumo de limòn)

Procedimiento del relleno:

Pelar las peras y cortar en rebanadas gruesas, ya que deseamos que se vean al cortar, no deseamos que se hagan puré dentro del pie, colócalas en bol junto con 250g de azùcar, màs 3 cdas de fècula, toques de jengibre y canela en polvo, vainilla y el vinagre balsàmico de buena calidad, revolver bien para que se maceren los jugos con las especias y reposar 1/2 hora como mìnimo, mientras tambièn reposa el gluten de la masa en la nevera o se descongela.

En el caso de que la masa se haya hecho en el dìa anterior o estè congelada, sàcala del freezer antes y comienza a hacer este relleno despuès, que hoy pueden ser peras y otro dìa puedes variar con otras frutas pertinentes a esta masa.

Una vez que se han macerado las peras, se colocan largamente en un colador para que boten todos sus jugos especiados (de especias); se recogen en un cazo para hervirlos y espesarlos, reduciendolos hasta la mitad de su cantidad original y formes un sirope brillante y meloso. Reposar para enfriar un poco y no te quemes al armar el pie.

Vamos a estirar la masa, en una mesa enharinada para que no se nos pegue, formando antes dos bolitas, una menor para la tapa y la mayor para la base.

En caso de que hacer un estirado parejo de un cìrculo para forrar tu molde se te haga una tarea difícil, coloca dos palitos de sushi a los lados de la masa, recorre y estira la masa con tu rodillo o botella, posandote en los palillos y asì tendrà toda la masa el mismo espesor en toda su circunferencia.

Forra un molde anti-adherente, y si no tienes el molde adecuado, prepara otro similar de aprox 30 cms, o una sarten sin mango, engrasalo con aceite neutro y espolvorearle harina de trigo, sacude el exceso en la mesa donde estàs estirando el disco de masa de la base. Normalmente el pie (pay) es circular como las quiches.

Una vez cubierto el molde (no importa el tamaño pues se ajusta el diámetro o la altura) con el disco de masa de base (no necesita pincharse), coloca las peras, en la disposiciòn que màs te guste, en abanico o desordenadas, pero siempre niveladas, bañalas con el melado de la reducción de jugo de peras y especias, tapa la tarta (pie o pay), repulga los bordes con tu ìndice y pulgar y si no sabes rematar el borde ayùdate con tenedor, recuerda que es rústico; cierra bien para que no se salgan los jugos (no necesita chimenea).

Hornea de 20 a 30 minutos a 180ªC (350ªF) o hasta que se dore la tapa del pie; segùn cada horno varìan los tiempos, familiarizarse con tu horno ensayando y anotando.

Los sobrantes de masa te pueden servir para hacer adornos encima, letras, etc., o simplemente galletas.

Si deseas una masa dorada puedes untarle algún resto del almíbar que queda en el cazo, o con huevo batido o también puedes hacer un pie claro y colocar después de que se cocine, algunas guindas, frutas, nueces, chips de chocolate, etc., serà a tu gusto.

Puedes enviar cualquier consultar a quebocota(a)gmail o seguir a @Nantronica en twitter.
Gracias y Felicidad!