Vittore Carpaccio

Carpacho o Carpaccio

"Si bien el origen exacto del plato se ignora, es corriente la afirmación de que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani, dueño del Harry's Bar de Venecia, donde habría sido preparado a pedido de una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo". (Fuente)

Luego les cuento del legendario Harry's Bar, que todo sibarita al menos por referencia debe conocer y del que disfrutamos su famosa salsa para pizzas y pastas que trae Veneto América a Venezuela, le compré una muy buena oferta, por comprar una caja del vino Mountain Blue a Maya, que te obsequia 3 tipos distintos de esta salsa que son toda una delicia.


El Carpaccio original fue hecho con ternera, hojuelas de parmesano recién ralladas, pimienta recién molida y el infaltable aceite de oliva, luego se añadieron los champignones fileteados, hierbas al gusto comunmente albahaca, etc., incorporándose por parte cada chef, todos esos ingredientes que lo han vuelto una obra de arte y de sanidad controlada.

En Venezuela tenemos una de las más numerosas communidades italianas que nos aportan variantes de la receta del carpaccio y cada región se disputa el origen, así como los cocineros han dejado de investigar cuál es la original para perderse de vista con sus creaciones y fusiones, las pruebo todas que hoy se disponen en todo el mundo, pero reconozco que salvo contadas excepciones los más encontrados en los menú de Caracas, son el Carpaccio de lomito y el Carpaccio de salmón que me fascina con sus alcaparras.


Hemos incorporado Carpaccios de vegetales deliciosos, una gran alternativa para los que no desean carne o pescados fuertes, recientemente quedé perpleja con un Carpaccio de curvina y otro de pepino.

La imaginación nos pierde de vista, no podemos detenernos como columna de cemento, todo cambia en la cocina y en especial porque aparecen nuevas técnicas, igualmente los ingredientes y el ecosistema cambia a diario, como nuestra ávidez de ser sorprendidos en la mesa, las papilas gustativas también se aburren.


Receta de Carpaccio para 4
Ingredientes:

- 400 gramos de carne de lomo de res (lomito 100 grs p/p)
- Queso parmesano (trozo entero)
- Jugo de un limón (opcional)
- Aceite de oliva
- Pimienta negra entera
- Sal gruesa

Preparación:
Quitar la grasa de la carne totalmente y forrarla en papel de aluminio haciendo un tubo. Congelar por 30 minutos. Sacar del aluminio y disponer en impecable tabla de picar. Cortar lonjas lo más delgadas posible con un buen cuchillo de hoja grande. Emplatar en forma circular. Condimentar con pimienta recién molida. Cubrir este carpaccio con un papel film plástico (envoplast) y llevar a la nevera hasta el momento de servir.

Para la vinagreta mezclar el aceite y la sal, con el jugo de limón (opcional) y batir hasta espesar. Colocar en chorrito sobre la carne. Llevar a la nevera otros 10 a 15 minutos como mínimo tapada con el film. Se sirve con lonjas finas de queso parmesano.


Notas:

Ya que esta carne está congelada debe pasar el mayor tiempo posible en nevera hasta llevar a la mesa, donde debe llegar bien fría a los comensales.

La mejor conservación de la pimienta y del parmesano se hace fuera de nevera, en piezas enteras, empacados separadamente en tela o papel, para que no tome olores de otros alimentos y lleve al plato sus propiedades originales. La pimienta se pulveriza al momento de usar, bien sea por molinillo o machacadas en un mortero.


Disfruten y me cuentan!!!