sábado, 21 de julio de 2012

La Sarrapia


Video con y de la Chef y Periodista Tamara Rodriguez


De la Sarrapia o Haba Tonka, que primero hable la Sra. Tamara Rodríguez.  

Una de las personas que mas admiro y sigo la pista, por su conocimiento, por su acervo cultural gastronómico, extenso y autentico es Tamara, como cocinera de oficio, galardonada con varios premios de gastronomía y como comunicadora universitaria y naturalista, sabe llevar la voz de nuestros pueblos, elevando sus valores al nivel de alta cocina y cocina gourmet, donde le corresponde. 

Confieso que no hace mucho tiempo supe de la sarrapia, leyendo al chef Sumito Estevez citandola, no paré de buscarla, leí textos, internet, incluso hablé con cocineros venezolanos que tampoco la conocian! y yo quería verla!; ...hasta que un día, Sandrine, tuitera y nueva amiga maravillosa, me hizo conocer a fondo todas las especias que nos ofrece Maniceria San Jorge, me llevó a la sucursal de Chacao, y yo creía que solo existía la Maniceria del Prado de Maria, al sur de la ciudad de Caracas.

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Te cuento mas de la Manicería San Jorge en otro post, para que se provean en Caracas. Se usa en muy pequeñas cantidades, ya que puede ser tòxica para el consumo humano, al igual que la nuez moscada, por ello el consumo y comercializaciòn de la sarrapia o tonka no ha sido estimulado en el consumo alimentario. En ambas nueces solo se ralla una pequeña cantidad, pero en el caso de la tonka o sarrapia se ha aprovechado en tè como tònico cardìaco por su poder anticoagulante, algo mayor al de la aspirina diaria.


La sarrapia o Tonka puede usarse rallada, al igual que la nuez moscada; lo que se busca es su influencia muy aromàtica mas que saborizante, tiene un refinado aroma a vainilla; me llegan notas de canela y de clavo, tiene un sabor similar al de la almendra amarga, con ello me imagino como serà un aceite de sarrapia?, asi como existe el exquisito aceite de semillas de uva.


Hay varios tipos de árbol de sarrapio y es el sarrapio real que crece abundantemente en el estado Bolivar, Amazonas y en Guayana, al sur de Venezuela, que fue elegido en 1952 como arbol emblemático, así que comencé preguntandole a mis amigos guayaneses, recibiendo buena sombra como la de este árbol, al que también llaman "yape", del que aprecian su madera en troncos de 20 a 30 metros de altura en la zona montañosa a un lado del Orinoco y en los ríos Caura y Cuchivero.


Hace mas de dos siglos, desde el año 1845 aproximadamente, exportamos la sarrapia venezolana o tonka, en cargamentos para tabacaleras e industrias de perfumes, cosmeticos y jabones de Europa y Asia, mientras el resto del pais desinformado no sabia que muchos cigarros y picadura de pipa son saborizados con sarrapia.

Foto de Diego Rojas, Profesor en la Universidad de Guayana

El tamaño de la Sarrapia o Haba Tonka que conseguimos en Caracas es de 2 a 4 cms y con 500 de ellas pasamos de un kilo de frutos. Y con el video de Tamara ahora podemos conocer que en Paria, península al este de Venezuela también se cosecha y también tiene mil usos medicinales. Si deseas comunicarte con ella puedes seguirla en twitter @tamararodriguez o escribirle a saboresdeparia@gmail.com y les digo que si contesta, es un ser de maravillosa calidad humana, sencilla, generosa y autentica.

Tamara cuenta con mucha sarrapia en Sucre, como vieron en el video; sugiere recetas de cremas, postres, arroces, sopas, ensaladas, donde podemos utilizarla, incluso en carnes y aves, la creatividad en la cocina no tiene limites. 


Ya experimenté en varias recetas que originalmente llevan vainilla, hice muffins para el desayuno sustituyendo la cdta de esencia de vainilla con 1 cdta de sarrapia, rallada en mi masa para hornear 12 ponquecitos y mis muchachos deliraban por su exótico aroma y sublime toque.

Quieres ver la receta de mis muffins con sarrapia o haba tonka ?

Esta especia marida fabulosamente con el chocolate y extiende su sabor, tambien aplica en infusiones, salsas, ganache, mousse, bombones, con tortas al café, con crema inglesa, en natillas, flanes, quesillos, en puré de papas o de zanahoria, con rellenos, con ajoporro, con espárragos, y con la calabaza o auyama es sublime.

El sarrapio cosecha cada 2 años, en el primer trimestre, un solo árbol puede producir hasta 30 kilos del fruto, que brota verde y del tamaño de un limón y dentro contiene varias almendras de sarrapia que serán secadas y preparadas para almacenaje, por lo que se reduce aproximadamente a unos 600grs por árbol.  Los sarrapieros mas confiables son los indígenas, que se les contratan en la epoca de la cosecha por su acertada eficiencia.


De Sarrapia dice Wikipedia: El haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, sarrapia, tagua es la semilla de Dipteryx odorata, un árbol de legumbres de la familia Fabaceae.


Sobre sus características botánicas, condiciones de cultivo, importancia agricola, económica y nutricional encontré un articulo de Dany Betancourt y Frans Torres del Fonaiap que pueden leer en este enlace:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/sarrapia.htm

Foto de Jose Jaime Araujo / semillas frescas de Sarrapia del Caura
Coumarouna odorata Aubl., Pl, Gui Semillas, Papiloneacea

Si llegaras a encontrar un árbol de sarrapia, del que puedas agarrar un fruto, debes abrirlo y extraer las almendras que colocas en alcohol, bien sea aguardiente de caña o ron, hasta que se arrugue la piel y las semillas hayan absorbido el liquido, entonces pueden luego secarse, para almacenarse para su uso o consumo posterior.


También puedes adaptar la receta que te ofrezco en otro post para elaborar tu propia Esencia de Sarrapia, al igual que elaboran la esencia de vainilla, que lamentablemente no es oriunda de Venezuela, pero si tenemos mucha Tonka!!!





Otro uso medicinal de la sarrapia es aprovechar la cumarina que contiene para estimular la circulación sanguínea y aliviar los dolores en las piernas que producen las varices, con una fricción sobre la piel con esta tintura, cuya receta se prepara con 1 litro de aguardiente de caña o alcoholado, semillas de sarrapia (hasta hojas, ramitas y corteza del arbol, si se tiene a mano), que maceran en una botella al sol y sereno por 21 días, cerrada y se agita 1 vez al día, cumplido ese tiempo se cuela y guarda para su uso externo en la piel de la zona adolorida, siempre y cuando no haya herida abierta.


Una corriente señala que la semilla Tonka o Sarrapia es oriunda de Trinidad, y simplemente es por su cercanía con el territorio venezolano donde abunda, asi como se consigue en Colombia, Perú y Brasil en menor cantidad y en la Guyana Francesa que fue de las primeras en enviarla a Francia en exportación para la industria de los perfumes. 


Hay vodkas y ginebras saborizados con sarrapia y en su gran parecido con la vainilla, se hace maceración casera de esencia de vainilla con vodka, y hasta con ron.



Mira este video receta de un Gin Tonic con Sarrapia o Haba Tonka.


A la Tonka la han llamado tambien la falsa vainilla o vainillina, pero despues de usarla a mi no me parece tan falsa; una ensalada de rebanadas peras con queso brié (tentación), almendras fileteadas y rúcula, bien aprecia que le ralles encima una pizca de sarrapia y un chorrito de vinagreta de miel y aceto balsámico o tal vez mostaza y miel, tu eliges.



Se cotiza para este fecha en Europa, al precio de 6 Euros la bolsita de 50 grs y es oriunda de India, imaginen a cómo se cotizaría en Europa la sarrapia de Venezuela que es mas intensa en aromas?. (por tanto mas rendidora).



En Trinidad y Tobago, vecinos de nuestros estados Nueva Esparta y Sucre, se usa la sarrapia para aromatizar un trinitario que elaboran con cacao puro, hoja de laurel y azúcar.



Y definitivamente para saber de esta planta y de tantas otras, hay que buscar estos libros de:


2 comentarios:

  1. Hola, me parece excelente tu articulo sobre la sarrapia, pero no pude accesar la receta de la esencia. ¿El link funciona?
    Saludos,
    Lucy

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  2. Gracias por la nota! Podrias publicar recetas con sarrapia, incluidos esos muffins??

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