lunes, 1 de agosto de 2011

Trufas de Birongo

Foto Cortesìa de Kristina

La trufa que hoy me hace escribir no es la seta, tampoco es un bombón de capa delgada de chocolate con una sorpresita dentro, esta trufa es un dulce sin forma de trufa, la seta, sino redondita masita moldeada, mayormente se hace de chocolate y luego se pasa por polvo de cacao, mi cacao venezolano de Birongo y alternamos unas bolitas con azúcar en polvo.



La idea de estas trufas de mentira viene de Bélgica que se preparó una ganache o garnache, con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar en polvo (glass, nevazúcar, nieve o impalpable), yema de huevo y crema de leche, y luego se moldeó exactamente con la forma de la trufa y se roció de azúcar en polvo. Se transformó en América en una bolita bien redonda y lo pasamos sobre punticos de chocolate o grageas o maní o nueces triturados o por polvo de cacao o chocolate.


Foto del Blog de karen, hechos con queso de cabra y miga de pan

El término trufa hoy, a veces ni refiere a la seta ni al dulce, por ejemplo estas trufas bien pueden ser hechas de queso crema o queso de cabra procesado con miga de pan como las de Karen, que en la foto vemos ha cubierto de semillas distintas, donde distinguimos ajonjolí, girasol, etc.

Mi receta
- Bajas Calorías

Hacer bolitas de ricotta o queso feta o queso de cabra, según lo permita su dieta y mezclar con leche de soya o descremada o yogurt, hasta formar una masa suave, pasarlas los sabores que les apetezacan, salados o dulces, bien sean nueces, semillas, frutas deshidratadas o bien por los polvos de pimienta o paprika o cacao en polvo lo que permita su régimen de calorías.

Tambien pueden hacerlas con purés de berenjena, o auyama, garbanzos u otro vegetal mezclado con queso de cabra, para versiones saladas muy especiales. deben ser cremosas y suaves por dentro y espolvoreadas por fuera.

Mi receta
- Con Calorías

Mezclar queso crema y toque de leche condensada hasta formar una masa, hacer las bolitas y pasar unas por gotas de chocolate, otras por nueces, grageas, etc., se pueden bañar con miel o sirope de chocolate o mermeladas, etc.

La verdadera receta
- La de uno de mis Profesores, Chef Jaime Parra

Ingredientes:

• 300 ml de crema de leche (1 taza y 4 cdas)
• 20 grs de mantequilla sin sal de buena calidad.
• ralladura de 1 naranja
• 300 grs de chocolate negro de buena calidad (70% cacao), en pedazos pequeños
• una pizca de sal
• un chorrito de brandy
• un puñado de frutos secos (nueces, almendras tostadas y avellanas), picaditos
• 3 cucharadas de cacao en polvo
• 1 paquete de galletas de amaretto trituradas o similares

Rinde 50 trufas

Procedimiento:

Colocar la crema en un bowl a fuego medio y calentar. Tan pronto como aparezcan pequñas burbujitas, colocar la ralladura y la mantequilla. Una vez que la mantequilla se haya derretido verter esta mezcla caliente sobre las piezas de chocolate que se encuentran en otro bowl e ir batiendo lentamente para que el chocolate se derrita poco a poco. Añadir una pizca de sal y el brandy.

Dejar reposar a mezcla en la nevera por 2 horas.

Mientras tanto preparar 3 bandejas pequeñas: una con el cacao en polvo, otra con las nueces picaditas y la utlima con las galletas trituradas.

Para formar las trufas, ayudarse con una cucharita y las manos, bolitas del tamaño de unos 2 cms. de diametro, inmediatamente cubrirlas con el cacao en polvo e irlas colocando en una banjeda con papel parafinado; hacer 20. Siga haciendo trufas, pero esta vez la cubre con las nueces picaditas, hacer 15 y repetir la operación para otras 15 cubiertas con las galletas de amaretto picadas.
Jaime Parra dicta periodicamente cursos de Técnicas Cuilnarias para cocinar de todo y antes había hablado de El cuando promocioné uno de sus talleres aquí.

Y qué son las Trufas?



La trufa es una seta altamente valorada en gastronomía, una verruga con verruguitas que aparece en las raíces de algunos árboles en bosques españoles, franceses e italianos, que por fortuna pueden refrigerarse hasta 10 meses para que puedan llegar a nosotros sin perder la mayor parte de sus propiedades.



Las propiedades organolépticas, es decir, todas aquellas cualidades que pueden captarse con los sentidos, en las trufas refieren a su aroma, según el tipo de trufa y clima variará de ligeramente amargo a picante, o una combinación porcentual de ambos, con notas de nueces, musgo; es dificil de describir hasta oler directamente una trufa, y los más entendidos dicen que ni ellos pueden precisarla, porque de una estación a otra pueden variar, se recogen en verano o en otoño y especialmente en primavera, con una variedad gigante que colectan en enero, dependerá del bosque y del país y del tipo de las 30 especies que se conocen.

Tuber magnatum

La más famosa y apreciada es italiana: Tartufo bianco piamontés (Tuber magnatum) y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4000 y 6000 € por kilo. Como dato curioso se dice que en una subasta en Londres, una mujer llego a pagar ₤64.000 por una trufa blanca de 1,2 kilos, la trufa más cara del mundo. 

Normalmente las trufas pueden medir de 3 cms hasta 10 cms o pesar de 20 grs hasta 200 grs, aunque se conoce de una trufa que pesó 600 grs. La trufa más grande que se conoce

El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.

Más detalles sobre las trufas más solicitadas en

Su uso, puede ser rebanada finamente con mandolina para añadir a ensaladas o bien se coloca en el paté, salsas, pastas, se consume cruda o cocida, tambien se emplea para aromatizar bebidas alcohólicas o aceites.




El aceite de trufas es una forma de alcanzarlas, este envase cuesta de Bs. 170 a Bs 250 depende la tienda donde se compre en Caracas y solo trae 1.7 onzas, pero no es aceite de trufas puro, es un aceite de oliva con aroma de trufas blancas italianas, producto hecho en Francia ;-p




Todavía no he comido una trufa verdadera, digo la seta, pero al menos, si la he olido y apreciado su aceite, de venta en la tienda gourmet de Fresh Fish!!!!


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