Tequeños de Las Tías

Foto Cortesía de mis amigas Las Tías

El tequeño es un producto netamente y puro venezolano, nació en Venezuela.

Impactada por este artículo del chef Sumito Estevez pongo mi granito de arena, para que ningún hogar quede sin probar o sin hacer tequeños y experimentar la auténtica receta venezolana en su mesa.

Deberíamos darle al tequeño D.O.C Venezuela!!!!!.

Cuando crecí entre los 60s y los 70s me rodeaban platos con cédula venezolana, heredé recetas de mis tatarabuelas, bisabuelas, abuelas, quienes cocinaban con fama en su pueblo, su ciudad e incluso se extendían encargos dentro y fuera del país, familias y restaurantes les encargaron platos emblemáticos como la hallaca, a Valencia de Carabobo, Guárico y hasta Panamá, Colombia, Canarias y a Trinidad llegaron cavitas llenas de antídotos para la nostalgia patria.

De igual modo no había reunión o sarao donde faltara el pasapalo de rigor, el tequeño: un rectangulo de queso blanco fresco, que se envuelve diagonalmente en una cinta de masa fina hecha con harina de trigo.

Los tequeños tienen un trabajo laborioso, se pueden congelar hasta por 6 meses después de armarlos. Se frien en aceite caliente directo del paquete congelado hasta que se doren parejo, no deben quedar oscuros ni debe salirse el queso, pues se derretiría ensuciando el aceite y cambiando la estética del plato final; por ello debe cuidarse que esté bien cubierto cada rolito de queso al armarlos.

Hoy día hay mil fábricas de tequeños que despachan a los supermercados, sin embargo yo solo recomendaría un lugar del que se que está plenamente garantizada la calidad y frescura de su queso, así como su elaboración cumpliendo todos los estandares y más allá, una formula perfecta para lograr que cualquier persona pueda prepararlos en casa sin fallar, gracias a una masa y armado perfectos.

Se trata de Tequeños Las Tías, con una variante en masa hojaldrada y sin huevos, preparan los tradicionales y dos rellenos de locura, uno de bocadillo de guayaba y otro de chocolate de puro cacao venezolano.

Son los mejores tequeños que he probado en el estilo hojaldrado. Síguelas en twitter: @tequenoslastias @tequegnuela y @AjiDulce.

Recientemente envié a Margarita un lote y llegaron brindando intactos, gracias a que los coloqué en cava con grandes trozos de hielo, no pudiendo encontrar hielo seco, ya estoy averiguando sobre un accesorio que me cuentan es ideal para envíos refrigerados a largas distancias.

Lean una buena entrevista a Tequeños Las Tías con más secretos en Tu-Paladar-com

Más información y encargos por los teléfonos 985 4654 o al 987 5501

Las Tías están ubicadas en Centro Comercial San Luis de la Urb. El Cafetal, en Caracas, atendiendoles de lunes a viernes hasta las 5 pm en el estacionamiento trasero.

;-)

Pero si no están en Venezuela y quieren intentar la receta tradicional, vengan que se las cuento...

"El Tequeño podría dejar de ser Venezolano" (Chef S.E.)




Foto del Periodista y Fotógrafo Gastronòmico Eduardo Arèvalo

 Artículo escrito por Sumito Estevez
Publicado el jueves, agosto 04, 2011 a las 10:35 am Cita Textual
Post Nro. 250 "El Tequeño podrìa dejar de ser Venezolano"

Admiro profundamente a los pueblos que están dispuestos a cazar pelea, y a echar el resto para defender aquellos valores culturales que consideran fundamentales para construir su propia identidad. Son pueblos que poseen una consciencia que los une por encima de cualquier diferencia ideológica, y que entienden que el concepto de país está íntimamente ligado al de sus aromas de estofado, sus bailes de acto escolar o sus cantos populares.

En un plano particular, y casi siempre por razones económicas, la defensa de descriptores alcohólicos y gastronómicos suele llegar inclusive a dirimirse en tribunales internacionales. Pensará usted que quizás exagero, pero no lo pensaron así en su momento, polacos y rusos que pelean por decidir quien tendrá derecho a usar la palabra vodka. Chilenos y peruanos con la palabra pisco o italianos que blindaron a nivel mundial palabras como aceto balsamico tradizionale di Modena o Parmigiano Reggiano ¡Mucho prestigio, orgullo nacional y dinero está en juego detrás de esas palabras!

Un poco mas complejo es el manejo a la hora de establecer denominaciones de origen únicas cuando se trata de recetas, pero no imposible. Bastante han hecho sicilianos al normar la pizza, peruanos al convertir el ceviche en emblema y bandera nacional o nosotros mismos con el caso de la hallaca.

Finalmente, existen casos en los que, aunque no haya nomenclatura legal (o al menos, emanada de algún colegiado profesional), es tal la vehemencia de los pobladores de un país a la hora de exhibir un plato, que ningún otro cometería la tontería de apropiarse de él para promocionarse ¿O acaso concibe usted a un folleto mexicano diciendo que su taco es una lumpia latinoamericana o a un intelectual belga dando en un congreso una clase magistral sobre el verdadero origen de la hamburguesa? Cuando se trata de aquellos productos gastronómicos que nos representan culturalmente nuestra defensa debe ser cerrada, conservadora, ardorosa. Inclusive me atrevería a asomar: irracional.

A la hora de dar la pelea por los nombres que nos unifican alrededor de nuestra inmaterialidad, pecar de inocente es imperdonable porque siempre habrá quienes capitalicen, bien por agresividad comercial (los mexicanos estuvieron a punto de perder el nombre tequila), o bien, como veremos en el caso de nuestro tequeño, sin mala intención y hasta por razones valederas.

Coloque usted la palabra tequeño en un buscador virtual y podrá engolosinarse con orgullo, al leer que inclusive portales enciclopédicos prestigiosos como Wikipedia lo definien como “alimento típico venezolano”… coloque en ese mismo buscador tequeño peruano y prepárese para un carrusel de asombro. Si amigo lector, el tequeño existe en Perú y existe desde hace mucho tiempo. Es un plato totalmente distinto (aunque no el plano conceptual) y mas parecido a un crujiente dim sum, en donde se envuelve casi cualquier cosa (¡en forma cilíndrica!) con masa wantán y se fríe; pero lo que importa, más allá de la receta, es su nombre. Casi podría asegurar que con un poco de investigación probaríamos que el nombre nació en Venezuela y desde aquí migró.

No deseo asustarlos, pero si prender la luz roja de alarma. Existen voces en el Perú que plantean al tequeño (inclusive hablan de la técnica de tequeñear) como una posible nueva bandera de promoción. Viniendo de un país que ha demostrado con creces que sabe muy bien como popularizar e imponer nombres gastronómicos a nivel mundial, la posibilidad de que alguien afirme en un foro prestigioso como Madrid Fusión, que el tequeño es peruano, está a la vuelta de la esquina. Están en su derecho si nos quedamos quietos.

Ya lo advirtió el periodista gastronómico venezolano Miro Popic en su columna de Diciembre 2010 titulada “Reflexiones sobre los tequeños y su origen” (ver http://bit.ly/p5E8GH) y a muchos nos pareció anecdótico, por decir lo más.

Sería simplemente inexplicable que los venezolanos, por inacción o falta de concepción estratégica, permitiéramos la pérdida del nombre. No exagero un ápice si afirmo que para nosotros, culturalmente los tequeños poseen el mismo peso e importancia que el curry para indios o el jamón de cerdo ibérico para españoles.

Los cocineros debemos saber hacerlos y sobre todo enseñar a hacerlos. En cada foro presentarlos como un elemento fundamental de nuestra cultura. Aprendernos (y aquí hablo de cada venezolano) como un mantra la historia de su origen. Servirlo a cada extranjero que nos visite. Pero sobre todo, debemos conminar a los organismos garantes de patrimonio de la nación para que se avoquen a convertirlo en una bandera más.

El tequeño es venezolano… pero nada está dado por sentado debajo de estos cielos.

- Fin de la cita -

 

Casi caigo en coma al leer este post de SumoChef, por eso lo copio y replico; creo que merece ser traducido en todos los idiomas junto a su receta, será fácil relacionar que aquì existen las poblaciones de El Teque y de Los Teques, según se ajuste su origen en Zulia o en Miranda, estados de Venezuela que se lo disputan... ah, ese es otro cuento que les narro...

 

Y cierro aquí porque voy a prepararme los que comprè en Tequeños de Las Tías y luego compartiré la receta de mi casa.

;-)

Trufas de Birongo

Foto Cortesìa de Kristina

La trufa que hoy me hace escribir no es la seta, tampoco es un bombón de capa delgada de chocolate con una sorpresita dentro, esta trufa es un dulce sin forma de trufa, la seta, sino redondita masita moldeada, mayormente se hace de chocolate y luego se pasa por polvo de cacao, mi cacao venezolano de Birongo y alternamos unas bolitas con azúcar en polvo.

La idea de estas trufas de mentira viene de Bélgica que se preparó una ganache o garnache, con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar en polvo (glass, nevazúcar, nieve o impalpable), yema de huevo y crema de leche, y luego se moldeó exactamente con la forma de la trufa y se roció de azúcar en polvo. Se transformó en América en una bolita bien redonda y lo pasamos sobre punticos de chocolate o grageas o maní o nueces triturados o por polvo de cacao o chocolate.



Foto del Blog de karen, hechos con queso de cabra y miga de pan



El término trufa hoy, a veces ni refiere a la seta ni al dulce, por ejemplo estas trufas bien pueden ser hechas de queso crema o queso de cabra procesado con miga de pan como las de Karen, que en la foto vemos ha cubierto de semillas distintas, donde distinguimos ajonjolí, girasol, etc.

Mi receta

- Bajas Calorías

Hacer bolitas de ricotta o queso feta o queso de cabra, según lo permita su dieta y mezclar con leche de soya o descremada o yogurt, hasta formar una masa suave, pasarlas los sabores que les apetezacan, salados o dulces, bien sean nueces, semillas, frutas deshidratadas o bien por los polvos de pimienta o paprika o cacao en polvo lo que permita su régimen de calorías.

Tambien pueden hacerlas con purés de berenjena, o auyama, garbanzos u otro vegetal mezclado con queso de cabra, para versiones saladas muy especiales. deben ser cremosas y suaves por dentro y espolvoreadas por fuera.

Mi receta

- Con Calorías

Mezclar queso crema y toque de leche condensada hasta formar una masa, hacer las bolitas y pasar unas por gotas de chocolate, otras por nueces, grageas, etc., se pueden bañar con miel o sirope de chocolate o mermeladas, etc.

La verdadera receta

- La de uno de mis Profesores, Chef Jaime Parra

Ingredientes:

• 300 ml de crema de leche (1 taza y 4 cdas)
• 20 grs de mantequilla sin sal de buena calidad.
• ralladura de 1 naranja
• 300 grs de chocolate negro de buena calidad (70% cacao), en pedazos pequeños
• una pizca de sal
• un chorrito de brandy
• un puñado de frutos secos (nueces, almendras tostadas y avellanas), picaditos
• 3 cucharadas de cacao en polvo
• 1 paquete de galletas de amaretto trituradas o similares

Rinde 50 trufas

Procedimiento:

Colocar la crema en un bowl a fuego medio y calentar. Tan pronto como aparezcan pequñas burbujitas, colocar la ralladura y la mantequilla. Una vez que la mantequilla se haya derretido verter esta mezcla caliente sobre las piezas de chocolate que se encuentran en otro bowl e ir batiendo lentamente para que el chocolate se derrita poco a poco. Añadir una pizca de sal y el brandy.

Dejar reposar a mezcla en la nevera por 2 horas.

Mientras tanto preparar 3 bandejas pequeñas: una con el cacao en polvo, otra con las nueces picaditas y la utlima con las galletas trituradas.

Para formar las trufas, ayudarse con una cucharita y las manos, bolitas del tamaño de unos 2 cms. de diametro, inmediatamente cubrirlas con el cacao en polvo e irlas colocando en una banjeda con papel parafinado; hacer 20. Siga haciendo trufas, pero esta vez la cubre con las nueces picaditas, hacer 15 y repetir la operación para otras 15 cubiertas con las galletas de amaretto picadas.

Jaime Parra dicta periodicamente cursos de Técnicas Cuilnarias para cocinar de todo y antes había hablado de El cuando promocioné uno de sus talleres aquí.

Y qué son las Trufas?

La trufa es una seta altamente valorada en gastronomía, una verruga con verruguitas que aparece en las raíces de algunos árboles en bosques españoles, franceses e italianos, que por fortuna pueden refrigerarse hasta 10 meses para que puedan llegar a nosotros sin perder la mayor parte de sus propiedades.



Las propiedades organolépticas, es decir, todas aquellas cualidades que pueden captarse con los sentidos, en las trufas refieren a su aroma, según el tipo de trufa y clima variará de ligeramente amargo a picante, o una combinación porcentual de ambos, con notas de nueces, musgo; es dificil de describir hasta oler directamente una trufa, y los más entendidos dicen que ni ellos pueden precisarla, porque de una estación a otra pueden variar, se recogen en verano o en otoño y especialmente en primavera, con una variedad gigante que colectan en enero, dependerá del bosque y del país y del tipo de las 30 especies que se conocen.



Tuber magnatum



La más famosa y apreciada es italiana: Tartufo bianco piamontés (Tuber magnatum) y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4000 y 6000 € por kilo. Como dato curioso se dice que en una subasta en Londres, una mujer llego a pagar ₤64.000 por una trufa blanca de 1,2 kilos, la trufa más cara del mundo. 

Normalmente las trufas pueden medir de 3 cms hasta 10 cms o pesar de 20 grs hasta 200 grs, aunque se conoce de una trufa que pesó 600 grs. La trufa más grande que se conoce

El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.

Más detalles sobre las trufas más solicitadas en

• http://es.wikipedia.org/wiki/Tuber
• http://es.wikipedia.org/wiki/Trufa

Su uso, puede ser rebanada finamente con mandolina para añadir a ensaladas o bien se coloca en el paté, salsas, pastas, se consume cruda o cocida, tambien se emplea para aromatizar bebidas alcohólicas o aceites.



El aceite de trufas es una forma de alcanzarlas, este envase cuesta de Bs. 170 a Bs 250 depende la tienda donde se compre en Caracas y solo trae 1.7 onzas, pero no es aceite de trufas puro, es un aceite de oliva con aroma de trufas blancas italianas, producto hecho en Francia ;-p



Todavía no he comido una trufa verdadera, digo la seta, pero al menos, si la he olido y apreciado su aceite, de venta en la tienda gourmet de Fresh Fish!!!!

Ruta del Cacao > Birongo

Un paseo por la Ruta del Cacao de Birongo, al sureste de Higuerote, organiza @PaseoClick para el dìa domingo 14 de agosto 2011, para mayor información llamar al 0414-3249730 y 0414-2771277 o escriban un email a paseoclick en gmail.

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